بررسی انواع استانداردها ، کنترل کیفیت و تكنولوژی توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر

بررسی انواع استانداردها ، کنترل کیفیت و تكنولوژی توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر
بررسی انواع استانداردها ، کنترل کیفیت و تكنولوژی توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر
60,000 ریال 
تخفیف 15 تا 30 درصدی برای همکاران، کافی نت ها و مشتریان ویژه _____________________________  
وضعيت موجودي: موجود است
تعداد:  
افزودن به ليست مقايسه | افزودن به محصولات مورد علاقه

تعداد صفحات: 55 صفحه _ فرمت WORD _ دانلود مطالب بلافاصله پس از پرداخت آنلاين

فهرست

فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه   
1-1 مقدمه   
1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان   
1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران   
1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران   
1-5 انواع گوشت   
1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه   
1-6-1 پروتئين گوشت   
1-6-2 چربي گوشت   
1-6-3 مواد معدني گوشت   
1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت   
1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت   
1-6-6 تركيبات ازت‌دار غير پروتئيني گوشت (NPN)   
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آكروماتيك گوشت   
1-7 انواع فراورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژي   
فصل 2: انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، كالباس خام و برگر   
2-1 مقدمه   
2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام   
2-3 خرد كردن   
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)   
2-5 پر كردن   
2-6 بسته‌بندي   
2-7 مواد تشكيل‌دهنده فراورده‌هاي گوشتي خام   
2-7-1 گوشت   
2-7-2 چربي   
2-7-3 آب و يخ   
2-7-4 تركيبات پركننده   
2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده   
2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها   
2-7-7 نگهدارنده‌ها   
2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكورپيك   
2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها   
2-7-10 ساير مواد متشكله   
2-8 روش توليد انواع برگر   
2-8-1 مواد اوليه   
2-8-2 خرد كردن   
2-8-3 قالب زدن   
2-8-4 بسته‌بندي   
2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام   
2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته   
2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب   
2-12 كنترل كيفيت گوشت و فراورده‌هاي گوشتي خام   
فصل 3: فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده   
3-1 مقدمه   
3-2 تعريف عمل‌آوري گوشت   
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده   
3-3-1 كلريد سديم   
3-3-2 نمك‌هاي نيترات و نيتريت   
3-3-3 ساير مواد عمل‌آورنده   
3-4 تكنولوژي عمل‌آوري گوشت در محصولات گوشتي عمل‌آمده   
3-5 عمل‌آوري شيرين   
3-6 عمل‌آوري گوشت و ژامبون   
3-7 عمل‌آوري ساير گوشت‌هاي مصرفي در محصولات گوشتي عمل‌امده   
3-8 عمل‌اوري گوشت با مقادير كم مواد عمل‌آورنده   
3-9 دودي كردن و خشك كردن محصولات گوشتي عمل‌آمده   
3-10 بسته‌بندي محصولات گوشتي عمل‌آمده   
3-11 كنترل كيفيت محصولات گوشتي عمل‌آمده   
فصل 4: فراورده‌هاي گوشتيث پخته، انواع سوسيس و كالباس‌هاي پخته و كالباس جگر   
4-1 مقدمه   
4-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي پخته   
4-3 روش‌هاي پخت انواع كالباس و سوسيس پخته   
4-4 چگونگي سرد كردن محصولات گوشتي پخته   
4-5 روش‌هاي جلوگيري از آلودگي مجدد محصولات گوشتي پخته   
4-6 روش‌هاي توليد محصولات گوشتي پخته سوسيس و كالباس   
4-6-1 چگونگي پخت سوسيس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طيور   
4-6-2 تكنولوژي توليد پاي و پودينگ   
4-6-3 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي پخته   
4-6-4 تكنولوژي‌هاي توليد كالباس جگر   
4-6-5 تكنولوژي توليد محصولات گوشتي آماده   
4-6-6 تكنولوژي توليد ساير محصولات گوشتي پخته   
4-6-6-1 تكنولوژي توليد پودينگ سياه (سوسيس‌هاي خوني)   
4-6-6-2 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي سفيد   
4-6-6-3 كاربرد فرآورده‌هاي جانبي گوشتي   
4-7 كنترل كيفيت محصولات گوشتي پخته   
فصل 5: فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، انواع سوسيس و كالباس عمل آمده پخته، زيان و گوشت‌هاي كنسروي   
5-1 مقدمه   
5-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته   
5-2-1 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته   
5-3 تكنولوژي توليد گوشت‌هاي كنسرو شده   
5-4 تكنولوژي توليد انواع فراورده‌هاي گوشتي ماكيان عمل آمده پخته   
5-5 تكنولوژي توليد گوشت زبان   
5-6 كنترل و تضمين كيفيت محصولات گوشتي عمل آمده پخته   
فصل 6: فرآورده‌هاي گوشتي تخميري، انواع سوسيس‌هاي تخميري   
6-1 مقدمه   
6-2 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي تخميري   
6-2-1 مواد اوليه مصرفي در توليد محصولات گوشتي تخميري   
6-3 چگونگي مايه‌كوبي (تلقيح) با استفاده از كپك يا مخمر در سوسيس‌هاي تخميري   
6-4 چگونگي تخمير   
6-5 مراحل خشك‌كردن و رسيدن در انواع سوسيس‌هاي تخميري خشك   
فصل 7: همبرگر، تكنولوژي توليد و استاندارد ويژگي‌هاي آن   
7-1 استاندارد ويژگي‌هاي همبرگر   
7-1-1 مقدمه   
7-1-2 دامنه كاربرد استاندارد   
7-1-3 تعريف همبرگر   
7-1-3-1 تعريف همبرگر ممتاز   
7-1-3-2 تعريف همبرگر معمولي   
7-1-3-3 تعريف همبرگر خام مفيد   
7-1-4 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري   
7-1-5 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليتيكي) همبرگر   
7-1-6 ساير مواد   
7-1-7 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي   
7-1-8 درصد مواد تشكيل‌دهنده همبرگر   
7-1-9 نمونه‌برداري   
7-1-10 عرضه به بازار   
7-2 ويژگي‌هاي مواد متشكله همبرگر   
7-2-1 گوشت   
7-2-2 مواد پركننده   
7-2-2-1 لوبياي سويا   
7-2-2-2 آرد سوخاري   
7-2-2-3 گلوتن   
7-2-2-4 ادويه‌جات   
7-2-2-5 چاشني‌ها   
7-2-2-6 مواد نگهدارنده   
7-2-2-7 پوشش‌ها   
7-3 انواع ماشين‌آلات بكاررفته در خط توليد همبرگر و تاسيسات مربوط به آن   
7-3-1 سردخانه زير صفر   
7-3-2 گيوتين   
7-3-3 چرخ گوشت زير صفر   
7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه   
7-3-5 مخلوط‌كن   
7-3-6 دستگاه همبرگرزن   
7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زير صفر   
7-3-8 بسته‌بندي همبرگر   
فصل 8: كنترل كيفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس   
8-1 مقدمه   
8-2 استاندارد مجاز آلودگي ميكروبي در انواع گوشت   
8-3 شرح برخي تعاريف و اصطلاحات آزمايشگاهي گوشت   
8-4 نمونه‌برداري از گوشت و فراورده‌هاي آن   
8-5 انواع نمونه‌برداري    
8-5-1 روش نمونه‌برداري    
8-6 بسته‌بندي نمونه‌ها    
فصل 9: آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس   
9-1 مقدمه   
9-2 اجزاء تشكيل‌دهنده و ويژگي‌هاي استاندارد سوسيس و كالباس   
9-3 ادويه و چاشني‌جات   
9-4 موارد رنگي و نگهدارنده   
9-5 قوام‌دهنده   
9-6 پوشش   
9-7 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري   
9-8 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليپتيك)   
9-9 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي كالباس و سوسيس   
9-10 روش استاندارد شناسايي و شمارش كلي فرم‌ها   
9-10-1 روش 3 لوله‌اي   
9-10-2 روش 5 لوله‌اي   
9-10-3 آزمايش تأييدي كلي فرم‌ها   
9-10-4 شمارش كلي فرم‌ها در محيط جامد   
9-11 روش استاندارد، شناسايي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس   
9-11-1 جستجو، كشت روي محيط گوشت پخته   
9-12 آزمايزش كواگولاز   
9-13 روش استاندارد اندازه‌گيري پروتئين تام در گوشت فراورده‌هاي آن   
9-13-1 تقطير ماده هضم شده   
9-14 روش استاندارد اندازه‌گيري رطوبت گوشت و فراورده‌هاي آن   
9-15 روش استاندارد اندازه‌گيري چربي تام در گوشت و فراورده‌هاي آن   
9-16 روش استاندارد شناسايي سالمونلا در فرآورده‌هاي گوشتي   
9-17 آزمونهاي بيوشيميايي   
9-17-1 آزمون شناسايي بتاگالاكتوزيداز   
9-17-2 آزمون وژس پروسكوئر   
9-17-3 آزمون اندل   
9-17-4 آزمونهاي سرلوژيكي   
9-17-4-1 حذف سوش‌هاي خودآگلوتينه   
9-17-4-2 آزمون براي آنتي‌ژن O   
9-17-4-3 آزمون براي آنتي‌ژن Vi   
9-17-4-4 آزمون براي آنتي‌ژن H   
9-18 واكنش‌هاي بيوشيميايي و سرولوژيكي   
9-19 روش تعيين PH در گوشت و فراورده‌هاي آن   
9-20 روش آزمون تعيين نشاسته در فراورده‌هاي گوشتي   
9-21 روش شمارش كپك و مخمر در گوشت و فراورده‌هاي گوشتي    
9-22 تعيين مقدار خاكستر كل گوشت و فراورده‌هاي آن   
9-23 روش استاندارد اندازه‌گيري پنتريت در گوشت و فراورده‌هاي آن   
9-24 اندازه‌گيري رنگ   
فصل 10: ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر   
10-1 مقدمه   
10-2 دامنه كاربرد   
10-3 تعاريف و اصطلاحات   
10-3-1 سوسيس و كالباس   
10-3-2 سوسيس باريك   
10-4 مواد تشكيل دهنده   
10-5 ويژگي‌ها   
10-5-1 ويژگي‌هاي شيميايي   
10-5-1-1 ويژگي‌هاي شيميايي   
10-5-1-2 رطوبت   
10-5-1-3 چربي   
10-5-1-4 كربوهيدرات   
10-5-1-5 خاكستر   
10-5-1-6 PH   
10-5-1-7 نمك   
10-5-1-8 فسفات   
10-5-1-9 نيتريت سديم   
10-5-2 ويژگي‌هاي حسي   
10-5-3 ويژگي‌هاي ميكروبي   
10-5-3-1 شمارش كمي ميكروارگانيسم‌ها (باكتري‌هاي هوازي و مزوفيل)   
10-5-3-2 كلي فرم‌ها   
10-5-3-اشرشيا كلي   
10-5-3-4 سالمونلا   
10-5-3-5 استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت   
10-5-3-6 باكتريهاي سرمادوست و سرماگرا   
10-5-3-7 كلستريدتيوم پرفرنژانس   
10-5-3-8 كپك   
10-5-3-9 مخمر   
10-6 بسته‌بندي   
10-6-1 پوشش   
10-6-2 نحوه بسته‌بندي   
10-7 نشانه گذاري   
10-8 نمونه‌برداري   
10-9 روش‌هاي آزمون   
10-9-1 روش‌هاي آزمون شيميايي   
10-9-1-1 پروتئين   
10-9-1-2 رطوبت   
10-9-1-3 چربي

 

1-1    مقدمه
گوشت و فراورده‌هاي آن يكي از منابع مهم پروتئين در رژيم غذايي افراد محسوب مي‌شود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامين كننده مواد مغذي نظير آهن، روي، انواع ويتامين‌ها مي‌باشد.و لذا امروزه يكي از شاخه‌هاي مهم صنايع غذايي دئر كشور، صنايع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراورده‌هاي متنوعي توليد مي‌شود. بنابراين داشتن دانش و اطلاعات كافي در اين زمينه، ضرورت دارد.

نظري براي اين محصول ثبت نشده است.


نوشتن نظر خودتان

براي نوشتن نظر وارد شويد.

محصولات
    نظر سنجي
    نظرتون در مورد ویکی پروژه چیه؟
    •   مراحل ثبت نام خیلی زیاده!
    •   مطلب درخواستیم رو نداشت!
    •   ایمیل نداشتم که ثبت نام کنم!
    •   مطلبی که میخواستم گرون بود!
    نظرنتيجه