فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگی

فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگی
فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگی
150,000 ریال 
تخفیف 15 تا 30 درصدی برای همکاران، کافی نت ها و مشتریان ویژه _____________________________  
وضعيت موجودي: موجود است
تعداد:  
افزودن به ليست مقايسه | افزودن به محصولات مورد علاقه

تعداد صفحات : 228 صفحه _ فرمت WORD _ دانلود مطالب بلافاصله پس از پرداخت آنلاین

پيشگفتار:
از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و  يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.
مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در  فهرست منابع درج گرديده است.

 

مقدمه:
منشاء اكثر فنون نگهداري مواد غذائي كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاريخ و زماني كه بشر به فكر حفظ غذا براي مواقع قحطي يا بهبود قابليت خوراكي غذا برآمد برمي گردد. از زمانهاي بسيار قديم بشر پس از برداشت محصول گياهان مفيد بفكر نگهداري محصولات برداشت شده براي روزهاي خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائي دسترسي داشته باشد. براي اين منظور اولين روشي كه انجام  مي داده خشك كردن مواد غذائي در آفتاب بوده است. البته اين روش را بشر از طبيعت آموخته كه مي توان بوسيلة خشك كردن موادغذائي را نگهداري نمود.
بعد از اين روش استفاده از دود دادن نيز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقي هم كه نور خورشيد كافي نبوه از آتش استفاده مي شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بيشتر گوشت ماهي را به وسيله نمك زدن نگهداري مي كرده اند.
نقل شده است كه سپاهان چنگيز در مواقع جنگ با خود صفحات بسيار نازك گوشت خشك كرده را حمل و از آن در تجديد قوا استفاده مي كرده اند.
احتمالاً از زماني كه بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائي هم روبرو شده سات و همين امر شايد باعث شده كه به فكر جلوگيري از فساد موادغذائي و روشهاي صحيح نگهداري آن باشد روشهاي نگهداي بوسيلة روغن شايد بعد از مرحلة‌ نمك زدن باشد از روغن و نمك جهت جلوگيري از فساد و نگهداري گوشت استفاده     مي شده است اين روش در بعضي از نقاط هنوز هم انجام مي شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.
عادات و سننن و طريقه زندگي عشاير كه درحال ييلاق و قشلاق هستند ايجاب مي كند كه اين روش مورد استفاده قرار گيرد.
اين روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم ميلادي كه نيكلا آپرت Nicola  Appert    كه او را پدر كنسرو مي شناسند طريقه نگهداري مواد غذائي در طرف سربسته را كشف كرد.
و نتايج تحقيقات خود را بصورت زير خلاصه نمود.
1) مواد غذائي را بايد در داخل ظروف شيشه اي و يا فلزي مسدود نمايند.
2) مسدود كردن در شيشه بايد با دقت بسيار انجام گيرد.
3) مواد غذائي مسدود شده در داخل ظروف كاملاً سربسته را بايد مدتهاي كوتاه و يا زياد در آب جوش عقيم نمود.
4) مواد غذائي عقيم شده را بايد بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدريج توسعه يافت و تكميل شدو آهن سفيد جانشين شيشه شد.
در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگي را مشاهده نمود كه كمتر استفاده مي شود و از بخار آب براي تهيه غذا استفاده مي نمايند. در اين موقع به فكر استفاده از اتوكلاو در عقيم كردن موادغذائي افتاد  نتجه كار آپرت كاملاً رضايت بخش بود و انواع مختلف  كنسرو و ميوه و گوشت را تهيه و به بازار عرضه نمود.
در سال 1847 بحران بزرگي مواد غذائي را در فرانسه فراگرفت و اكثر قوطي هاي كنسرو فاسد گرديدند نتيجه اين رشد كه در سال 1850 شيمي دان فرانسوي بنام Favre پيشنهاد كرد كه به جاي عقيم نمودن بوسيلة آب جوش آن را در حمام آب نمك  عقيم نمايند و در نتيجه نقطه جوش بيش از 100 درجه سانتي گراد خواهد بود.
در سال 1851 جانشين Appert  به نام Chevallie  Appert  پيشنهاد كرد كه به جاي   آب نمك  بهتر است عمل حرارت دادن و عقيم نمودن را در داخل اتوكلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ايده خود را به مرحله اجرا درآورد.
در سال 1851 Appert  فوت نمود بدون اينكه ديناري براي كفن و دفن خود به جاي گذاشته باشد ولي از نتايج شگفت انگيز اختراعش بي نهايت خوشحال بوده بعلت فداكاريهاي Appert او را پدر كنسرو مي نامند و نگهداري موادغذائي را به وسيلة‌ حرارت  Appertisation و آمريكا و انگلستان Appertising مي نامند.
در سال 1876 شريور (Shriver) اتوكلاو با بخار تحت فشار را كشف كرد و آن را رتورت ناميد. در اوايل قرن بيست قوطي اي حلبي سه تكه به شكل امروزي متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطي كشف شد كه از بسياري از فسادهاي شيميائي جلوگيري مي كرد. بين سالهاي 1920 و 1930 مطالعات اساسي بسياري براي تعيين رابطه دما و زمان براي از بين بردن باكتريها اسپردار انجام شد و دانشمندي آمريكائي توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوري شده روي انتقال حرارت در قوطي يك سيستم رياضي براي تعيين حداقل گرماي لازم براي استريل كدن كامل، تدوين كند.
در جنگ جهاني دوم اطلاعات ما دربارة‌ ويتامينها و اثر گرما در ارزش غذائي توسعه پيدا كرد. براساس اين قبيل اطلاعات بود كه توانستند غذاهاي قوطي شده اي با ارزش غذائي بسيار خوب تهيه كنند. امروز، كه فقط 150 سال از توليد تجارتي غذاهاي قوطي شده مي گذرد اين صنعت به جائي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذاي ساده و پخته آماده در اختيار دنيا در اختيار همه افراد بشر قرار دهد و از اين راه بزرگترين خدتمت بهداشتي را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگي آنها بيفزايد.

تعريف موضوع:
كلمه كنسرو از لغت يوناني Conservar  به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي كنسرو كردن در صنايع غذائي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود. بنابراين تعريف از كلمه كنسرو بايد بتوان براي كليه روشهايي كه به هر نحو موجب افزايش زمان قابليت نگهداري محصول مي شوند استفاده نمود. اما در ايران از ابتداي كار صنايع قوطي كردن مواد غذائي از كلمه كنسرو براي آن استفاده گرديده و هنوز هم اين غلط مصطلح  متداول مي باشد.
و از آن به جاي معادل Canning  يا Tinning  استفاده مي شود.
كنسروسازي روشي است كه با استفاده از حرارت و خروج اكسيژن، موجب مرگ يا عدم رشد ميكرو ارگانيزم ها مي شود. در اين روش ماده غذائي به صورت تجارتي سترون مي گردد.
اين بدان معناست كه ماده غذائي فاقد ميكرو ارگانيزم هائي است كه در شرايط معمولي نگهداري فرآورده قادر به رشد و ايجاد فساد باشند.
علاوه بر اين ميكرو ارگانيزم هاي بيماريزاي قادر به رشد نيز در اين فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافي را كه ما در صنايع كنسرو دنبال مي كنيم عبارتند از:
1)    از بين بردن ميكرو ارگانيزم ها و عوامل بيولوژيك ياحداقل جلوگيري ازفعاليت آنها
2)     مهار كردن عوامل موثر در فساد شيميائي و از بين بردن آنزيم ها
3)    بسته بندي مواد غذائي به منظور جلوگيري از فساد فيزيكي و آلودكي مجدد     مواد غذائي

اهميت موضوع:
يكي از عوامل كارائي انساني، تأمين غذائي سالم و كافي است به همين جهت تهيه و نگهداري مواد غذائي طبق اصول بهداشتي و فني از پايه هاي بهداشت عمومي و پيشگيري از بروز بيماريهاي مختلف و جلوگيري از اتلاف مواد غذائي محسوب      مي شود.
تاريخ نگهداري مواد غذائي با تاريخ پيدايش انسان و تغذيه وي همراه بوده يكي از بزرگترين مشكلات آكولوژيكي وي را تشكيل مي داده است. زيرا بشر به منظور نگهداري مواد غذائي براي ساير فصول همواره با موجودات مزاحمي كه خود را شريك غذاي او مي دانستند مواجه بوده است.
مسلم است كه روشهاي نگهداري اوليه براي برآوردن احتياجات بشر كافي نبودند. بنابراين گاهگاهي مردم در اثر كمبود مواد غذائي دچار گرسنگي و قحطي هاي شديد مي گرديدند. بنابراين فكر يافتن روشهاي مناسبي براي نگهداري مواد غذائي از دير زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگير در سالهاي اخير و با افزايش سريع جمعيت و پيدايش شهرهاي بزرگ و مراكز عظيم توليد مواد غذائي و همگام با پيشرفت علوم و تكنولوژي روشهاي مختلف مدرن نگهداري مواد غذائي فاسد شدني گسترش زيادي يافته است.
صنايع غذائي بخصوص كنسرواسيون امروز علاوه بر اهميتي كه در اقتصاد ملل دارد وظيفه خطيري را در تغذيه هر ملت و بلكه جامعه بشريت به عهده  دارد لذا آشنائي با اصول تغذيه از جمله نيازهاي لازم براي حداكثر استفاده از كليه منابع غذائي مانند فرآورده هاي كشاورزي، دامي، دريائي، تك سلولي و نيز فرآورده هاي فرعي از مواد زائد براي تغذيه دامها مي باشد علاوه بر اين نبايد فراموش كرد كه بشر غذا را تنها براي رفع نيازهاي تغذيه اي خود نمي خورد. بلكه لذت بردن از غذاهاي متنوع و لذيذ نيز اهميتي كمتر از تغذيه آن ندارد چرا كه تلاش ما در زندگي براي لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همين علت امروزهن انواع غذاهاي متنوعي كه در بازار قابل خريدند به چندين هزار نوع مي رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده مي شود و همه اينها براي تأمين بهره و لذت بيشتر از غذا مي باشد.
به جمعيت كشور ما با 52 ميليون جمعيت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 ميليون نفر افزوده مي شود چنانچه روند افزايش با ضريب رشد فعلي ادامه يابد جمعيت در طي 22 سال آينده 2 برابر يعني 100 ميليون و در 45 سال آينده به 200 ميليون خواهد رسيد.
تنها حدود 8/3 ميليون نفر در بخش كشاورزي شاغل بوده عهده دار تأمين نيازمنديهاي غذائي جمعيت كشور مي باشند اين در حالي است كه براي تغذيه جمعيت اضافي اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نيازهاي گندم كشور حدود 400 هزار تن، برنج 70 تا 80 هزار تن، قند و شكر 60 تا 75 هزار تن، گوشت سفيد و قرمز 45 تا 55 هزار تن و ساير محصولات كشاورزي و دامي بين 520 تا 530 هزار تن خواهد بود و بدين ترتيب تا سال 1385 نياز كشور به اغلب مواد غذائي بيشتر از دو برابر ميزان فعلي خواهد بود.
بنابراين سعي بر اين است كه با روشهاي مختلف عمر مواد غذائي تهيه شده را  طولاني تر بكنيم كه از آن جمله مي توانيم به كنسرواسيون اشاره كنيم و در اين روش سعي بر اين است كه عوامل آلوده كننده به طور كلي در ماده غذائي از بين برود. به عنوان مثال براي قوطي كردن ابتدا غذا را حرارت مي دهيم تا هواي بين سلولي حل شده و خارج شود سپس قوطي را از غذا پركرده و هواي سرد آن را به نحوي خالي مي كنيم و آنگاه درب قوطي را تحت خلاء به طور غير قابل نفوذ بسته و در نهايت آن را استرليزه مي كنيم. به اين طريق در عمل اول اكسيژن را كه عامل اكسيداسيون غذا و احياناً جداره ي قوطي مي باشد بيرون رانده ايم و بدين ترتيب با درب بندي از ورود اكسيژن و هواي آلوده و ميكروب به داخل قوطي جلوگيري كرده ايم و با استريل و يا پاستوريزه كردن، ميكروبها و آنزيمها موجود در غذا را از بين مي بريم.
با اين روش انتظار مي رود كه غذا براي هميشه سالم بماند ولي از آنجائي كه بعضي از فعل و انفعالات شيميائي به اكسيژن و آنزيم احتياجي ندارند و به كندي عمل مي كنند عمر پيش بيني شده براي قوطي هاي غذا در حدود دو سال ذكر مي گردد.


1-    انتخاب مواد اوليه
1-1- ميوه و سبزي
در بسياري از كشورهاي پيشرفته صنعتي براي انتخاب مواد اوليه كنسروها استانداردهاي مشخصي وجود دارد كه شامل ويژگيهاي مختلفي از قبيل اندازه، رنگ، حالت فيزيكي، بافت  Texture، يكنواختي محصول، شمارش و نوع          ميكروارگانيسم هاي موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندي و غيره مي باشند كه مجموعه ي آنها را Specifications  مي نامند.
Specifications  يا به اصطلاح ويژگيهاي تعيين شده توسط هر كارخانه كنسروسازي خاص همان واحد بوده و تهيه و اجراي آنها كار ساده اي نيست زيرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحيت و شرايط كاربرد يك ماده را در صنعت ارزيابي نموده و از آن محصولي خوب و مورد پذيرش همه جانبه به دست آورد، نكته بسيار مهم در اين مورد اين است كه تحقيقات لازم براي تهيه اين نوع مقررات بايستي كاملاً ابتكاري باشند و تقليدهاي كوركورانه از ديگران، دست اندركاران بي تجربه را به جايي نخواهد رساند، زيرا توليدات كشاورزي از نقطه اي به نقطه ديگر كه داراي شرايط مختلف جوي، آب و خاك مي باشند با يكديگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآيند، رفتار و تغييرات گوناگوني از خود نشان مي دهند، مثلاً كنسرو نخود فرنگي حاصل از يك منطقه با منطقه ديگر و يا حتي مزرعه اي با مزرعه ديگر در يك منطقه متفاوت است و همچنين فرآورده حاصل از يك مزرعه مشخص در شرايط مختلف كاشت و برداشت از قبيل ابري، باراني و آفتابي بودن هوا و شرايط داشت و خصوصاً زمان برداشت تا حدي متفاوت است و موجب تغيير ويژگيهاي مواد اوليه مي شود.
آنها كه دنبال دلايل اين اختلافها رفته اند به نكات جالبي برخورد كرده اند و روز به روز اهميت بيشتري به آنها مي دهند و در نتيجه محصولي بهتر و بهتر به بازار عرضه مي كنند تا در محيط هاي پر از رقابتهاي فشرده قادر به ادامه كار و فعاليت باشند.
در مورد انتخاب ماده اوليه مهمترين اصل توجه به انتخاب گونه محصول است زيرا گونه ها با واريته ها يا اسپس هاي مختلف طي مراحل مختلف كنسروسازي داراي رفتارهاي گوناگون هستند و در نتيجه فرآورده هاي با كيفيتهاي مختلفي از آنها به دست مي آيد، به عنوان مثال پاره اي از واريته هاي سيب در مقابل كمترين مقدار حرارت بافتشان متلاشي مي شود، در حالي كه پاره اي ديگر از واريته ها فرآيند حرارتي را به خوبي تحمل مي كنند، بدون اينكه تغييرات نامطلوبي در بافت و ساير كيفيات آنها حاصل شود.
به طور كلي در مورد انتخاب گونه هاي مناسب مواد غذائي براي توليد كنسرو نكات زير را بايد مورد توجه قرار داد.
الف- شناسايي كامل گونه مورد نظر، گونه هاي مختلف به علت دارا بودن تركيب و حالت فيزيكي متفاوت تأثير بسيار مهيم در كيفيت فرآورده نهايي دارند و براي هرگونه از محصول فرآيندهاي متفاوتي لازم است.
ب- نحوه كاشت، داشت و برداشت محصول، ثابت شده است كه شرايط مختلف كشاورزي در تركيب و در نتيجه در كيفيت محصول تأثير دارند.چ
از ميان عوامل متعدد موثر در اين امر نوع كود شيميايي، نوع زمين، شرايط آب و هوا در درجه اول اهميت هستند.
پ- درجه خلوص و نوع خالصيها، چه آن دسته كه در مزرعه به محصول اضافه مي شوند و چه آنهايي كه در طي مراحل مختلف حمل و نقل و نگهداري در انبار به آن اضافه مي گردند در بعضي از كيفيات محصول از قبيل طعم، مزه، رنگ و حتي حالت فيزيكي فرآورده نهايي تأثير دارند.
ت- وجود مواد افزودني كشاورزي و صنعتي، از قبيل سموم دفع آفات نباتي و موادي كه به عنوان اصلاح كننده يا نگهدارنده به محصول اضافه مي گردند حتي با مقادير بسيار كم مي توانند بر روي محصول نهايي تأثير بگذارند.
ث- حالت فيزيكي: Texture ، يكنواختي، سفتين نرمي، شكل، اندازه، ويسكوزيته، آسيب ديدگي، شكستگي دانه ها و قطعات ماده خام نيز در كيفيت محصول اثر دارند.
ج- شرايط ميكربي، نوع و تعداد ميكروارگانيسم هاي آلوده كننده ماده اوليه به خصوص از نظر ميزان پيشرفتگي فساد و تغييرات فيزيكي كه در اثر رشد و نمو و تكثير آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابوليت هايي كه در اثر فعاليت آنها در محصول باقي مانده است.
چ- وضع يا سابقه بهداشتي محصول، از نظر آلودگيهاي ميكروبي و وجود بقايا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان، پرندگان و حيوانات اهلي و وحشي و آفت زدگي كه پاره اي از آنها با چشم غير مسلح قابل تشخيص مي باشند و پاره اي ديگر را مي توان با انجام آزمايش Filth  شناسايي نمود.
ح- شرايط حمل و نقل و نوع وسيله نقليه، كه از لحاظ آلودگي محصول در طي حمل و نقل و آسيب هاي فيزيكي كه طي آن ممكن است به بافت محصول وارد گردد حائز اهميت است.
خ- شرايط نگهداري در انبارها از نظر، درجه حرارت، زمان، رطوبت نسبي محل، تركيب هواي محل نگهداري كه از عوامل موثر در تشديد تنفس و فع و انفعالات متابوليك هستند.


2-1- فرآورده هاي دامي
انتخاب مواد اوليه از منشاء دامها، طيور و آبزيان كاري است مشكل، زيرا، از يك طرف اين موجودات خود ناقل انگلها و ميكروارگانيسم هاي بيماري زا براي انسان هستند و از طرف ديگر عامل انتقال انواع آلودگيها از محيط زيست و مواد غذائي مصرفي خود به انسانها مي باشند، و بنابراين هنگام انتخاب اين مواد بايد به عوامل زير توجه كافي مبذول گردد.
الف- در بعضي از دامداريها گاهي براي رشد سريع دامها از هورمونهاي مختلف استفاده مي كننند كه گاهي ممكن است باقي مانده آنها در فرآورده هاي دامي از حد مجاز فراتر باشد.
ب- در دامداريها براي درمان بيماريهاي دامي از آنتي بيوتيكهاي متعدد استفاده        مي شود كه تا چند روز پس از درمان با آنتي بيوتيك، مقدار آن در اندامهاي مختلف و فرآورده هاي دامي زياد است و مي تواند سلامت مصرف كننده را به خطر بياندازد.
پ- گاهي براي جلوگيري از فساد و نگهداري مواد غذايي از آنتي بيوتيك و مواد شيميايي نگهدارنده استفاده مي شود كه باقيمانده آن وارد بدن دامها و از آنجا وارد مواد اوليه و در نهايت غذاي مصرفي مردم مي شود.
ت- اگر از غذاهاي فاسد براي تغذيه دامها استفاده شود يا مواد غذايي دامي در شرايط نامساعد نگهداري شده و آثار فساد آنها هنوز ظاهر نشده باشد، ممكن است مقدار ميكوتوكسين ها و ساير سموم ميكروبي در غذاي دام زياد شده و در نتيجه سم، وارد غذاي دام و از آنجا واردد فرآورده دامي گردد.
ث- در مورد ماهي، آلودگي به اشكال مختلف ممكن است وجود داشته باشد به كرات اتفاق افتاده كه ماهي عوامل آلوده كننده مانند جيوه، سرب، كادميوم و عوامل مشابه را از محيط زيست خود كسب نموده، مقدار اين مواد ممكن است به طور طبيعي در اب پاره اي از درياها و اقيانوسها زياد باشد و يا از طريق فاضلابهاي صنعتي وارد آب شده باشند كه در اين حالات جيوه، سرب، كادميوم وارد بافتهاي گياهي و حيواني شده و چون اين موجودات منبع غذايي ماهي هستند، فلزان مذكور از اين طريق وارد بدن ماهي و از آنجا به طور غير مستقيم وارد بدن انسان مي شوند.
به علاوه بعضي از گونه هاي ماهي مقاديري سم سنتز كرده و آن را در بافتهاي خود ذخيره نموده و از طريق مصرف ماهي سموم وارد غذاي انسان مي شوند.
و بالاخره اينكه ماهي ممكن است پس از صيد در شرايط نامساعد نگهداري شده و به سموم ميكروبي آلوده گردد كه در هر حال نوع و ميزان آلودگي بايد مشخص باشد.
بديهي است بحث آلودگي ميكروبي و شيميايي فرآورده هاي دامي بسيار گسترده بوده و از حوصله اين بحث خارج است و بنابراين به همين مقدار اندك اكتفا مي شود.

3-1- نشاسته در صنايع كنسرو
انواع نشاسته از منابع اوليه مختلف و ويژگيهاي متفاوت در كنسروسازي مورد استفاده قرار مي گيرد.
نشاسته براي حفظ قوام مواد غذايي و ثبات آنها در طي فرآيند حرارتي در درجات بالا موثر است، همچنين در بهبود كيفيت بافت ميوه ها و سبزيها نقش مهمي دارد.
از نشاسته گاهي برا حفظ طعم و مزه محصول نيز استفاده مي گردد بديهي است كه چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنايع كنسرو مي باشد كه ويژگيهاي متفاوتي دارند، در انتخاب نشاسته، مورد كاربرد آن بايد مشخص باشد.

4-1- استفاده از شكر در كنسروسازي
از شكر براي فرمولاسيون قسمت مايع قوطيهاي كمپوت و براي تغيير طعم و مزه آنها استفاده مي گردد.
به علاوه شكر موجب تشديد اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول مي گردد. گاهي
وجود شكر در فومول موجب بهبود رنگ و تردي محصول مي شود به عنوان مثال در مورد كمپوت گيلاس و آلبالو كه داراي مقاديري آنتوسيانين هستند، اين نقش حائز اهميت است. در مورد كنسرو سبزيها نيز شكر موجب بهبود طعم و مزه محصول     مي گردد.
اما در مورد فرآورده هاي گوجه فرنگي استفاده از شكر مناسب نيست، زيرا اولاً: در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفي دارد و ثانياً رشد ميكروارگانيسم ها را در طي مراحل بعدي نگهداري تشديد مي كند.

5-1- استفاده از نمك در كنسروسازي
از نمك به عنوان چاشني در اغلب غذاها و خصوصاً فرآورده هاي گوشتي و سبزيها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي شود.
بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي، شوري، ترشي و شيريني اثرات مختلفي روي يكديگر دارند. نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي گردد و بنابراين مي توان از آن در فرمولاسيون محصول مورد نظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره گيري نمود.
از نمك در فرمولاسيون انواع Brine  مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي گردد كه كاربرد آنها به عنوان قسمت مايع قوطيهاي كنسرو سبزيها و پاره اي از فرآورده هاي گوشتي ضروري است.
انواع نمك از معدن يا آب دريا داراي ناخالصيهاي متعددي هستند كه براي پاره اي از آنها استانداردها و محدوديتهايي وجود دارد زيرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبي بر روي رنگ يا طعم محصول مي گردد به عنوان مثال وجود بيش از 2 پي پي ام مس  و بيش از 2 پي پي ام آهن و جمعاً 5 پي پي ام فلزات سنگين در نمك مورد مصرف در صنايع كنسرو مطلوب نيست.

6-1- اسيدهاي آلي
اسيدهاي طبيعي مانند اسيد تارتاريك، ماليك سيتريك، آب ليموي تازه و اسيدهاي حاصل از تخمير مانند اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيدهاي معدني مانند اسيد فسفريك و ارتو فسفريك، به اشكال مختلف در كنسروسازي كاربرد دارند و بيشتر براي اعمال يك يا چند كيفيت زير مصرف مي شوند:
-    تعديل PH  براي انتخاب فرآيند حرارتي.
-    كاهش شيريني محصول، دادن طعم ترش متعادل به محصول و تشديد‌طعم‌و‌بوي‌آنها
-    شفافيت و پايداري آبميوه ها، آب سبزيها و فرآورده هاي تخميري.
-    از بين بردن يا محدود كردن رشد و نمو و تكثير ميكروارگانيسم ها از طريق كاهش‌PH
-    تثبيت سيستم هاي كلوئيدي محتوي پكتين، صمغ ها و پروتئين هاي مختلف.
-    تركيب شدن با فلزات سنگين كه ممكن است طي فرآيند حرارتي موجب تغييرات نامطلوب در رنگ و بو و تيرگي محصول شوند، با استفاده از نقش Chrealate كننده اسيدهاي آلي.
-    افزايش اثر بنزوات ها كه گاهي به عنوان ماده نگهدارنده به كار مي روند.
الف- اسيد سيتريك
بيش از صد سال است كه از اين اسيد در صنايع غذايي براي مصارف مختلف استفاده مي شود. به طور طبيعي در بعضي از ميوه ها و سبزي ها وجود دارد، حلاليت خوبي دارد به بهبود طعم محصول كمك مي كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذايي كمپلكس تشكيل داده از فعاليتهاي ناخواسته آنها جلوگيري به عمل مي آورد و در واقع عامل Chealate كننده آنها است.
از اسيد سيتريك در فرمول انواع سوس سالاد، سوس مايونز و ژله ميوه ها استفاده    مي شود همچنين از نمك هاي اين اسيد در آبميوه ها و از سيترات سديم در ژله     ميوه ها استفاده مي شود، در كنسرو سبزيها به عنوان پايين آورنده PH محيط، در فرآورده هاي گوجه فرنگي، آب آلو، انجير و در نوشابه هاي گازدار به عنوان طعم دهنده از آن استفاده مي شود اين ماده به طور كلي از تغييرات نامطلوب رنگ و طعم مربوط به يونهاي فلزي جلوگيري مي كند و اسيديته محصول را تعديل مي كند.

ب- اسيد ماليك
اسيد ماليك در بسياري از صنايع غذايي به عنوان تعديل كننده PH  محيط به كار     مي رود. داراي طعم ملايم بوده و تثبيت كننده طعم و ممانعت كننده از قهوه اي شدن مي باشد، اسيد ماليك به طور طبيعي در بسياري از مواد غذائي مانند سيب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبيا، سيب زميني، گوجه فرنگي وجود دارد.

پ- اسيد فسفريك
اسيد فسفريك نوعي اسيد معدني است كه به عنوان قوي ترين عامل اسيدي كننده محيط در صنايع غذايي كاربرد دارد، پايين ترين PH را ايجاد مي كند، داراي حلاليت زيادي در آب است، در توليد نوشابه هاي گازدار براي تعديل PH  و در روش   پوست گيري ميوه ها به وسيله سود به عنوان خنثي كننده سود در سطح ميوه ها از آن استفاده مي شود به عنوان مثال از نمك سديم اسيدهاي ستيريك، استيك و فسفريك استفاده مي گردد كه ضمناً داراي اثر بافري هم هستند.

7-1- ساير مواد اوليه
در پاره اي از كنسروها از انواع چاشني- طعم دهنده و مواد افزودني براي اعمال كيفيتهاي مختلف استفاده مي شود به عنوان مثال از موادي مانند رنگها، مواد ضد كپك، موادحجم دهنده، بافت دهنده، نرم كننده بافت، تقويت كننده ارزش غذايي استفاده   مي شود. از تركيبات اسيدگلوتاميك L-Glutamine  Glutamic  Acid  Hydro   Chloride  براي تقويت پروتئينها و بالابردن ارزش بيولوژيكي پروتئينها خصوصاً در موادي كه كنسرو منبع مهمي از پروتئين مصرفي باشد استفاده مي شود، به علاوه اين ماده موجب تحريك پرزهاي چشايي شده و طعم و مزه محصول بهتر حس مي شود اما اخيراً     بي ضرر بودن كاربرد اين ماده مورد ترديد قرار گرفته است.

2-    درجه بندي مواد اوليه
يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي حائز اهميت بسيار زيادي است زيرا در طي عمليات مختلف پركردن در بسته و فرآيند حرارتي نقش مهمي دارد، چون در مرحله پركردن بسته قطعات و دانه هاي بزرگتر داراي وزن بيشتري هستند و استاندارد وزن بسته رعايت نخواهد شد و در مرحله فرآيند حرارتي، قطعات و دانه هاي كوچك تر زودتر به درجه حرارت لازم براي فرآيند خواهند رسيد و چنانچه پس از اين زمان باز هم حرارت ببينند، در اثر حرارت زياد، بافت آنها متلاشي شده و از ارزش غذايي آنها كاسته مي شود در حالي كه در همين زمان و درجه حرارت ممكن است قسمتهاي مركزي و عمقي قطعات و دانه هاي بزرگتر حتي به درجه حرارت لازم براي فرآيند نرسيده و پس از اتمام عمليات، اولاً بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و ثانياً ميكروارگانيسم هاي موجود در قسمتهاي عمقي زنده مانده و پس از سرد كردن بسته ها در مراحل بعدي نگهداري، موجوب فساد محتوي بسته شوند. بديهي است براي درجه بندي مواد اوليه مختلف، از روشهاي مختلفي استفاده مي شود. مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه هاي گردان به اندازه هاي مختلف. (شكل 2)

3-    تميز كردن مواد اوليه
سبزيها، ميوه ها، غلات و حبوبات و به طور كلي بيشتر مواد اوليه خامي كه براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرند، در مرحله ورود به كارخانه داراي مقادير زيادي از

انواع ناخالصيها هستند كه قبل از شروع عمليات لازم است آنها را از محصول جدا نمود.
بسته به نوع ماده اوليه و نوع ناخالصيهاي موجود، روش هاي مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلي ناخالصيهاي مواد اوليه كنسروسازي عبارتند از تخم علف هاي هرز، دانه هاي ساير مواد، باقيمانده هاي گياهي مانند گل، برگ، ساقه و ريشه، باقيمانده حيواني، فضولات حيوانات وحشي و آفات انباري، مواد معدني مانند گل و لاي و گردو خاك، سنگ ريزه ها، قطعات فلزي گوناگون،  پارچه، كاغذ، اشياء پلاستيك، نخ و غيره، ناخالصيهاي فوق، همراه با دانه هاي  غيريكنواخت، آسيب ديده فيزيكي و بيولوژيكي، در اين مرحله بايستي از ماده اوليه جدا شوند كه براي جدا كردن هر يك از آنها روش خاصي لازم است.

4-    آماده كردن ماده اوليه
دانه ها و قطعات تميز شده و يكدست و يكنواخت در پاره اي از موارد نياز به      آماده سازي بعدي، شامل جداكردن پوسته، هسته، دم و قسمتهاي مغز و غيره دارند.

1-4- جدا كردن پوست ميوه
الف- روش دستي، در اين روش جدا كردن پوست ميوه به وسيله كارگر انجام       مي گيرد، اين روش داراي دو عيب مي باشد: اول اينكه ضايعات ماده اوليه در مقايسه با پاره اي از روشها كه بعداً ذكر خواهد شد بيشتر است و دوم اينكه به نيروي كار زيادي نيازمند است و در مقابل داراي مزايايي هم هست از جمله:
اينكه احتياج به ابزارهاي صنعتي پيچيده ندارد؛ حرارت و مواد قليايي كه موجب تشديد فعاليت آنزيم هاي طبيعي موجود در ميوه مي شوند در آن به كار نمي رود و در نتيجه عمل قهوه اي كمتر اتفاق مي افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگي به مواد شيميايي براي توليد سركه و غذاي دام قابل استفاده است، به آب كمتري نياز است و آب شستشو به علت عدم آلودگي به مواد شيميايي در قسمتهاي ديگر قابل استفاده است.
ب- جدا كردن پوست به وسيله آب داغ يا بخار، به وسيله آب جوش و بجار مي توان پوست ميوه رسيده را ظرف مدت كوتاهي جدا نمودن براي اين منظور ميوه را در آب جوش غوطه ور كرده و سپس آن را روي نوار نقاله ريخته به وسيله دست پوست را جدا مي كنند.
پ- جدا كردن پوست به وسيله سود داغ Lye- peeling  اين روش زماني بسيار متداول بود، اما امروزه به دليل مسايل زيست محيطي، كاربرد آن محدود شده است. در اين روش جدا كردن پوست ميوه به وسيله سود يا پتاس انجام مي گيرد نحوه عمل به اين ترتيب است كه ديواره سلولي ميوه در سود يا پاس داغ حل مي شود و جدا مي گردد. سرعت عمل بستگي به غلظت سود و درجه حرارت دارد و ضمناً بسته به نوع ميوه متفاوت است، مثلاً براي جدا كردن پوست هلو به منظور توليد كنسرو محلول 4% تا 5/1% و زمان تماس حدود 60 دقيقه لازم است كه پس از طي اين زمان لازم است ميوه را از محلول خارج كرده و وارد محلول 5/0 تا 3% اسيد سيتريك نمود اما براي   پوست گيري هلو جهت انجماد و خشك كردن محلو غليظ تر و حدود 10%  سود و زمان تماس كوتاه حدود 4 دقيقه لازم است درجه حرارت عمل حدود 62 تا 63 درجه سانتيگراد است و پس از ختم عمل لازم است محصول كاملاً شسته شود.
گاهي محلول سود داغ مثلاً10 درجه سانتيگراد با غلظت حدود 4% روي محصول اسپري مي شود، در اين روش معمولاً قبل از وارد كردن ميوه در محلول سود ابتدا آن را وارد آب جوش مي كنند تا پوست ميوه كمي نرم شود. پوست گيري به وسيله سود براي ميوه هايي مانند هلو، گلابي، سيب درختي، سيب زميني، هويج و غيره به كار    مي رود، اين روش داراي مزاياي زير است:
-    ضايعات را به حداقل مي رساند.
-    از نظر نيروي انساني مقرون به صرفه است.
-    براي پوست گيري ميوه ها در اندازه هاي مختلف عملي است.
-    براي هر مقدار محصول قابل استفاده است.
-    نياز به وسايل پيچيده و ارز خارجي ندارد.
-    ميوه هاي پوست گيري شده با اين روش آراسته تر به نظر مي رسد.
پاره اي از ميوه ها و سبزيها در سود گرم با حدود 62-63 درجه پخته مي شوند كه در اين صورت بايد از روش هاي خاصي استفاده نمود.
ت- پوست گيري به وسيله سود خشك Dry- Caustic  Peeling  در اين روش از انرژي مادون قرمز Infra  Red  در حرارت بسيار زياد استفاده شده محصول مورد نظر مانند سيب زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح مشروط Condition مي شود، سپس محلول غليظ سود حدود 20% روي آن اسپري مي شود، در اين روش درجه حرارت سود 76-77 درجه سانتيگراد است و زمان آن حدود 50-100 ثانيه.
سرانجام سيب زميني از روي دستگاه Rubber  Scrabber  عبور مي كند و پوسته آن جدا مي شود، بعد از طي مرحله فوق، مقداري آب روي سيب زميني اسپري مي شود.
ث- پوست گيري بوسيله انجماد. فرآيند انجماد، پوست ميوه رسيده را سست كرده موجب سهولت جداسازي آن مي شود، در اين روش ميوه مورد نظر را بوسيله انجماد سريع منجمد مي كنند تا حدي كه پوست ميوه و قسمتي از زير آن منجمد شود، بعد بسرعت آنرا از حالت انجماد خارج مي كنند، گوشت ميوه كه منجمد نشده پوست را آزاد مي كند، عيب اين عمل اين است كه در ...

نظري براي اين محصول ثبت نشده است.


نوشتن نظر خودتان

براي نوشتن نظر وارد شويد.

محصولات
نظر سنجي
نظرتون در مورد ویکی پروژه چیه؟
  •   مراحل ثبت نام خیلی زیاده!
  •   مطلب درخواستیم رو نداشت!
  •   ایمیل نداشتم که ثبت نام کنم!
  •   مطلبی که میخواستم گرون بود!
نظرنتيجه